Slow Food Polska od ośmiu lat tworzy nową tradycję na 11 listopada organizując ogólnopolską akcję „Gęsina na św. Marcina”. W jej ramach do 4 grudnia restauracje będą serwowały dania z gęsiny. Ideą stowarzyszenia dbającego o ochronę najlepszego naturalnego smaku jest zachęcenie w ten sposób ludzi do jedzenia gęsiny.

 

– Przed wojną zjadaliśmy 4,5 kg mięsa gęsiego. Kiedy zaczynaliśmy akcję statystyczny Polak zjadał 17 dkg gęsiny roczni, a dzisiaj jest to 0,5 kg. I o to chodzi – by dobre, zdrowe mięso było jedzone przez Polaków. W przetwórstwie gęsiny Polska ma pierwsze miejsce w Europie, ale 80 proc. gęsiny trafia na niemieckie stoły – opowiada Andrzej Buławski, prezes Convivium Slow Food Szczecin i zarazem inicjator konkursu na najlepszą potrawę z gęsiny w województwie zachodniopomorskim.

 

Konkurs Convivium Slow Food Szczecin ma promować zarówno mięso z gęsi, jak i sztukę kulinarną w wykonaniu kucharzy z regionu, przy czym nie muszą to być zawodowi kucharze. W pierwszej edycji konkursu wzięło udział siedem ekip, w ubiegłym roku było 14 ekip. W tym roku do rywalizacji zorganizowanej w Park Hotel, tradycyjnie już 11 listopada, stanęło 18 zespołów. Reprezentowali oni lokalne restauracje, w tym restauracje przyhotelowe ze Szczecina i Kołobrzegu, restaurację z promu Anów Unity Line, byli również młodzi kucharze ze szkoły gastronomicznej przy ul. Sowińskiego w Szczecinie.

 

Dania oceniało pięcioosobowe jury w składzie: Adam Chrząstowski, jeden z najlepszych polskich kucharzy i ceniony znawca kuchni, Andrzej Buławski, prezes szczecińskiego Convivium Slow Food, Zdzisław Tararako, dziennikarz, autor audycji Radia Szczecin Kuchni Pana Dzidka, Adam Faleński, zawodowy kucharz i pedagog oraz prof. US Bogdan Matławski, etnolog i znawca polskiej tradycji. Oceniane były: sposób podania potrawy, dobór przypraw, tradycja, dekoracja, atrakcyjność smakowa, dobór dodatków. Łączna maksymalna suma, jaką mogła zdobyć potrawa to 30 pkt.

 

– Poziom był wyrównany, do końca nie było wiadomo, kto zwycięży, zdecydowała matematyka i tylko dwa punkty różnicy – podsumowywał konkurs Adam Chrząstowski, który był przewodniczącym jury.

 

Pierwsze miejsce zajęło danie przygotowane przez Michała Dziobę, szefa kuchni restauracji Avanti, drugie – zespół współtworzony przez Marcina Marciniaka i Michała Burghardta z nowej szczecińskiej restauracji Konstelacja, trzecie miejsce zajął zeszłoroczny zwycięzca – szef kuchni Jacek Krakowiak z Aquarius Hotel. Jury przyznało także wyróżnienie uczniom z Technikum Gastronomicznego ze Szczecina.

 

Jednym z najczęstszych sposobów przygotowania  mięsa było konfitowanie, czyli tradycyjna technika duszenia mięsa we własnym tłuszczu przez dłuższy czas na niewielkim ogniu. Jak zauważa Andrzej Buławski, do konkursowych dań wkomponowywane jest coraz więcej regionalnych zdrowych produktów, takich jak miody, przyprawy, lokalnie uprawiane ziemniaki czy kapusty. – Dania są przemyślane i dobrze przyrządzone. Widać kunszt umiejętności kucharzy, najczęściej młodych ludzi – mówi szef szczecińskiego Slow Foodu. W daniach nie brakowało oryginalnych składników, takich jak: karmelizowana jarzębina, marynowany młody orzech włoski, mus z dzikiej róży, sos na bazie konfitury z płatków róży, makaron z mąki żołędziowej, czy sos z pokrzywy i czekolady. Kucharze przyrządzali dania na bazie gęsiny z małych lokalnych hodowli, choćby ze Zdroi czy z Chlebowa. 

 

Zwycięskie danie kucharzy z restauracji Avanti to przystawka na zimno, na którą składało się: luzowane, konfitowane gęsie udko marynowane w czerwonym winie chardonnay z Winnicy Turnau i carpaccio z piersi gęsiej marynowanej w cabernet Turnau. Danie podali oni z dodatkami, takimi jak: terrina z koziego sera z Wołczkowa, panna cotta z foie gras z gęsich wątróbek i koziego mleka, purre z pieczonej dyni, mus z suszonych i wędzonych śliwek, pesto z jarmużu i prażonych pestek dyni, chips i ziemia z pieczonej gęsiej skóry, kawior z soku z pieczonego buraka, grzanka z foccacii, marynowane podgrzybki.

 

Restauracja Konstelacja zaserwowała assiette z gęsi, czyli danie, w którym wykorzystano każdy element gęsi – od skóry po krew. – Zwykle ludzie jedzą pierś czy nóżkę gęsi. Chcieliśmy pokazać, że z każdej części gęsi można zrobić coś dobrego – mówi Marcin Marciniak i dodaje: – Gęsina jest mięsem trudnym dla kucharza. Żeby była satysfakcja trzeba się z nią delikatnie obchodzić, znać produkt i uszanować ptaszka.

 

Kucharze z Konstelacji przyrządzili konfitowane udko z gęsi, konfitowane serce i żołądki z goździkami oraz cynamonem, terrinę z fois gras z koniakiem i śliwką, okrasę z gęsi a la tatar, pielmeni, czyli pierożek z farszem z gęsiego serca. Talerz dopełniał m.in. chlebek parmezanowy ze smalcem gęsim, mus z czerwonej kapusty z zakwasem z buraka, sos czerninowy na świeżej krwi gęsiej z balsamico, puder limonkowy dla przełamania smaku oraz domowe nalewki z pigwy i orzechów. 

 

Z kolei szef kuchni Aquarius Hotel podał pierś gęsi owsianej gotowaną w niskiej temperaturze, z parfait z wątróbki gęsiej, pierożkiem z nadzieniem z dyni i podrobów, chipsem z białego maku i sosem ze śliwek.

 

Do jedzenia gęsiny zachęca Adam Chrząstowski: – Cieszę się, że polscy kucharze wrócili do takiego produktu jak gęś. Umiejętność dobrego przyrządzenia tego mięsa, to sztuka. Dlatego gęsina to produkt bardziej restauracyjny, a jeśli domowy to na większe biesiadowanie, co też jest bardzo fajne. Dlatego warto promować gęś, by powstała nowa tradycja na Dzień Świętego Marcina i Święto Niepodległości.

 

Znany kucharz proponuje połączenie gęsiny z tradycyjnie polskimi smakami – albo słodko-kwaśnymi, owocowymi, albo ziołowo-grzybowymi. – Gęś jest podobna do dziczyzny, nie daje się zamykać w klatce, mięso jest czerwone, nasycone żelazem, a przez to również w smaku jest zbliżone do dziczyzny i tak je trzeba traktować w kuchni – zauważa Adam Chrząstowski. Jako danie główne poleca on konfitowane udka (przepis dla domowych kucharzy zamieszczamy poniżej), pierś podawaną na zimno, w formie półgęska, czyli wędzoną lub marynowaną, cienko krojoną przed podaniem oraz gęsie podroby.

 

Wśród uczestników konkursu były restauracje: Konstelacja, Avanti, Bar The Chefs, Bohema, Sztokholm, Botanic, Pasja Fabryka Smaku, Bistro Bar, restauracje przyhotelowe: Hotel Dana, Hotel Rycerski, Park Hotel, Hotel Radisson, Hotel Dobosz, jak i kołobrzeskie Hotel Aquarius, Hotel Diune i Hotel Provital. W konkursie udział wzięli także kucharze z promu Anów Unity Line oraz młodzi kucharze ze szkoły gastronomicznej przy ul. Sowińskiego w Szczecinie.

 

11 listopada Convivium Slow Food Szczecin obchodził także swoje pięciolecie. Jego członkowie i sympatycy z tej okazji wzięli udział w uroczystej kolacji.

 

 

Przepis na konfitowane udka gęsie Adama Chrząstowskiego

 

Udko gęsie należy najpierw zamarynować na 24 godziny w soli, majeranku, natce pietruszki, można dać trochę czosnku. Po tym czasie mięso płuczemy z przypraw, by nie przypaliły się one na skórce. Następnie wkładamy mięso do garnka z gęsim tłuszczem i nastawiamy na kuchence na bardzo małym ogniu, tak by tylko delikatnie mrugało (to temperatura 75-83 st. C). Niech tak się gotuje przez około dwie godziny. W tym czasie kolagen z mięsa rozkleja się, staje się ono miękkie i soczyste, odchodzi od kości. Potem należy mięso schłodzić w tłuszczu, w którym się gotowało, a przed podaniem wypiec w piekarniku w temperaturze 150-160 st. C, co sprawi że skórka będzie chrupiąca.

 

Gęsinę podałabym z kaszą, wszelkimi kluskami, np. kluskami leniwymi czy śląskimi oraz z jesiennymi warzywami, np. korzeniowymi z miodem i przyprawami korzennymi, kapustą, kapustą modrą.

 

ak